Preparar todos los ingredientes. Pelar el jengibre y los dientes de ajo y picar a cuchillo. Pelar ligeramente las zanahorias y el nabo y trocear en piezas no muy grandes. Secar el pollo con papel de cocina, deshuesar si fuera necesario, quitar los excesos de grasa y cortar cada contramuslo en dos piezas. Salpimentar y reservar.
Calentar un poco de aceite de oliva en una olla o cazuela y dorar el ajo con el jengibre durante un minuto. Añadir las especias y la pasta de curry y remover dos minutos más, a fuego medio. Incorporar la leche de coco y dejar que coja bien los sabores, sin llegar a hervir. Agregar las verduras, salpimentar, cocinar un par de minutos y echar también el pollo. Remover con suavidad, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar durante 30-40 minutos.
Echar el arroz y el caldo o agua y dejar que cueza a fuego lento, destapado, hasta que el arroz esté en su punto. Comprobar que no queda demasiado seco y ajustar la textura al gusto, tapándolo si reduce demasiado. Fuera del fuego, añadir un puñado de espinacas troceadas, dejando que se cocinen un poco con el calor. Dar un golpe de pimienta negra y servir con el perejil o cilantro, un chorrito de zumo de lima o limón y el resto de las espinacas.
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