Calentamos el aceite en una olla grande a fuego medio y añadimos el ajo, la cebolla y el jengibre. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que se cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté pochada y comience a dorarse.
Agregamos la cúrcuma, los copos de guindilla y los garbanzos bien escurridos y aclarados, rectificando de sal y pimienta. Dejamos que los garbanzos se frían un poco con las especias y el aceite, hasta que comiencen a deshacerse y se doran un poco, lo que nos llevará unos 8 o 10 minutos. Reservamos dos o tres cucharadas de esos garbanzos para decorar después.
Con una cuchara de madera aplastamos un poco los garbanzos restantes para que suelten su almidón y puedan espesar el potaje y añadimos la leche de coco y el caldo. Seguimos cocinando a fuego lento, hasta que el estofado se haya espesado de nuevo y los sabores se hayan unificado, tras unos 30 a 35 minutos. Terminamos añadiendo las espinacas y dejando que se cocinen unos minutos en el líquido hasta que estén blanditas.
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