Cortar los posibles excesos de grasa de los muslos de pollo y quemar las plumas que puedan quedar. Secar con papel de cocina y salpimentar generosamente. Calentar el aceite en el fondo de una cazuela o cocotte y añadir la mantequilla, dejando que se derrita. Incorporar el pollo y dorar bien por todos los lados, Retirar y reservar.
Retirar parte de la grasa si hubiera un exceso en la cazuela, pero dejar la “sustancia”. Echar la mitad del caldo y la hoja de laurel, rascando con una cuchara de madera o de silicona el fondo para mezclar con las marcas y restos que haya dejado la carne. Dejar redudir unos cinco minutos y devolver el pollo con el vinagre, removiendo bien.
Cocinar a fuego medio durante diez minutos y agregar el tomate pelado y sin pepitas. Lo mejor es cortarlo por la mitad, sacar las semillas y rallarlo directamente encima de la cazuela. Mezclar bien y echar el resto del caldo. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante unos 20-30 minutos. Cocinar destapado al final de la cocción si se desea reducir más el caldo. Probar el punto de sal y añadir tomillo y perejil al gusto antes de servir.
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