Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo desmontable, de unos 22 cm de diámetro. Si es más estrecho saldrá más gordita, si es más ancho saldrá más finita. Cubrir el fondo con papel sulfurizado antiadherente y engrasar los bordes.
Disponer los huevos y las claras en un recipiente, añadir el azúcar o edulcorante y batir con batidora de varillas hasta que quede bien espumoso. Incorporar la sal, la vainilla, la ralladura de limón, el queso fresco y los yogures escurridos. Batir un poco más y echar el almidón de maíz. Volver a batir con suavidad hasta que no queden grumos.
Llenar el molde con cuidado y hornear durante unos 40-55 minutos. El margen que indico es amplio porque depende del molde y del horno; yo necesité casi una hora completa. Cuando lleve media hora, vigilar que no se queme demasiado por arriba, tapar con papel de aluminio si fuera necesario y volver a destapar al final para que se cuaje bien por el centro. Bajar un poco la temperatura del horno si fuera muy potente.
Pinchar con un palillo en el centro, debe salir casi limpio. Aunque parezca aún húmedo, se asentará con el reposo. Esperar fuera del horno a que se enfríe un poco, sacar el anillo del molde con cuidado y dejar enfriar del todo. Tapar con plástico film y dejar toda la noche en la nevera. Servir con mermelada sin azúcar o compota casera y fruta.
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